Les caillettes ardéchoises sans sel

 

Les caillettes sont indispensables sur une assiette de charcuterie ardéchoise. Traditionnellement, elles étaient façonnées avec des morceaux peu nobles (gorge de porc le plus souvent) ainsi que les abats: poumons, coeur, couennes etc... Pour cette recette sans sel, nous avons choisi des morceaux plus "luxueux" pour un rendu un peu plus "citadin" et moderne. Enfin, en ardèche, les caillettes se font avec le vert de blette, c'est leur signature.

Ingrédients pour 15 caillettes:

• 2 kgs de vert de blettes
• 400 grammes d'échine de porc
• 100 grammes de poitrine fraiche
• 70 grammes de foi de porc (de volaille à défaut)
• Crépine de porc
• 2 oignons, 4 gousses d'ail
• 1 gramme de Poivre + 4 épices
• Poivre

La veille, laver les verts de blette, puis les cuire 20 mns à l'eau bouillante. Après refroidissement, les presser fortement à plusieurs reprise. Mettre au réfrigérateur

Le lendemain, mettre la crépine à tremper dans une bassine d'eau vinaigrée. Eplucher les oignons, les ciseler, ecraser les gousses d'ail et les hacher au couteau. Faire cuire doucement ensemble dans une poêle avec un peu d'huile, pendant 20 minutes. Rajouter un peu d'eau si le mélange sèche.

Préparer le hachoir équipé d'une grille N° 10. Presser encore une fois les verts de blette afin d'évacuer le reste d'eau. Hacher ensemble les verts et les viandes.

Dans un cul de poule, mélanger ensemble soigneusement le hachis, les oignons et l'ail cuits, les épices.

Rincer la crépine à l'eau claire. Former à la main des boules moyennes que l'on enveloppe dans un peu de crépine

Répartir dans un plat de cuisson, mettre à four chaud (180°) pendant 30 à 40 minutes.

Une fois refroidi, mettre le plat au frais recouvert d'un papier alu. Attendre 2 ou 3 jours avant de consommer les caillettes. La patience est payante, elles n'en seront que meilleures.

Auteur: Fanny Mouge