La bourride sans sel

Voici une recette typique de la région de Sète, élaborée traditionellement avec de la lotte. N'oubliez pas de demander au poissonnier d'enlever la peau.

Ingrédients pour 2 personnes:

• 1 queue de lotte de 500 à 600 gr
• 4 pommes de terre de calibre moyen
• 3 carottes
• 1 petit navet rond ou boule d'or
• 1 poireau
• 2 oignon
• 1 bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail
• Poivre, 2 clous de girofle
• 30 cl de vin blanc sec
• 1 bol d'aïoli

Préparer la lotte: prélever l'arête centrale et la tailler en cubes de grosseur moyenne

Peler les légumes, enlever le vert du poireau, le réserver. Tailler en julienne 2 carottes, le navet, 1 oignon et le poireau. Verser dans une casserolle 30 cl d'eau, porter à ébullition en ajoutant l'arête du poisson, la 3ème carotte coupèe en morceaux, le vert de poireau et le 2ème oignon piqué de clous de girofle, 1 gousse d'ail écrasée. Laisser cuire doucement 10 à 15 mns.

Dans un petit faitout, faire revenir lentement les légumes en julienne dans un peu d'huile d'olive. Au bout de 10mns, passer le bouillon et le verser sur les légumes en ajoutant le vin blanc. Laisser réduire lentement pendant 10mns.

Cuire le poisson dans une poële avec un peu d'huile d'olive, 2 à 3 mns de chaque côté, puis l'ajouter aux légumes, laisser encore 10ms.

Les pommes de terre seront cuites à part, soit à l'eau soit à la vapeur 20mn.

Pour l'aïoli, voir notre recette de mayonnaise, en ayant soin d'écraser une gousse d'ail au fond du bol avant de la monter

Avant le dressage, prélever les morceaux de poisson, puis verser 4 cuillères de mayonnaise dans le bouillon et les légumes, bien mélanger au fouet.

Répartir les morceaux de lotte au fond de l'assiette, napper avec la sauces, ajouter 2 pommes de terre, parsemer de persil finement ciselé et terminer avec quelques tours de très bon poivre du moulin.

Auteur: Fanny Mouge